Carpaccio de salmón marinado

Ingredientes

600 gr de filetes de salmón
250 gr de sal gruesa
Para la marinada:
25 cc de vino blanco tipo chablis
3 cucharadas de aceite de oliva
1 echalote
1 atadito de ciboulette
1 ramito de perejil
Pimienta blanca en grano
Semillas de coriandro
Para la salsa:
4 berenjenas
2 cebollas medianas
2 echalotes
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de perejil picado
Sal y pimienta

Procedimiento

Coloque el salmón en una placa y cúbralo con la sal gruesa. Lleve a la heladera tapado durante seis horas.
Marinada: ponga vino en un bol. Pele y pique finamente la echalote, pique la ciboulette, las hojas de perejil. Ponga las verduras picadas dentro del bol con el vino, condimente con los granos de pimienta blanca, añada las semillas de coriandro machacadas con el palote. Retire los filetes de la sal, enjuague y seque con papel absorbente. Colóquelos en una fuente limpia y cubra con la marinada y póngalo en la heladera durante 8 horas.

Salsa de berenjenas: lave las berenjenas, séquelas y retíreles el cabito. Páselas por el tostador, a fuego fuerte para quemarles la piel como si se tratara de ajíes (puede hacerlo también en la parrilla del horno). Retire y envuelva cada berenjena en papel de aluminio y llévelas a horno caliente por 30 minutos. Retire, quite el papel y córtelas al medio a lo largo. Con una cuchara retire la pulpa de las berenjenas y disponga sobre una tabla. Pele y pique finamente la cebolla, pele y pique finamente la echalote. Junta la pulpa de berenjenas con las cebollas y echalotes, condimente con el aceite de oliva, sal y pimienta, añada el perejil picado y mezcle. Retire el salmón de la marinada y con un cuchillo muy filoso córtelo en láminas delgadas. Distribuya el pescado en platos grandes y rocíelos con la marinada. Tome porciones de pasta de berenjenas con una cuchara y coloque a un costado.

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Salmón al horno

Ingredientes

Salmón
Cebollas
limón
apio
manteca
orégano
miga de pan
panceta
sal

Procedimiento

Se limpia, se lava y se seca un salmón más o menos de un kilo, se espolvora con sal y jugo de limón por dentro y por fuera. En una cacerola se pone la manteca o grasa y se fríe una cebolla con media taza de apio, durante diez minutos, se sazona con sal y orégano; se incorporan 130 grs de miga de pan seca desmenuzada y se mezcla todo. Se rellena con esta preparación el pescado y se cose flojo en forma oblicua; se acomoda en una asadera de aluminio y se envuelve en tres tajadas de panceta. Se hace cocinar en horno cincuenta minutos más o menos. Se sirve acompalado con paps hervidas salpicadas con perejil o con tomates rellenos cocidos al horno.

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Salmón con salsa de hierbas

Ingredientes

4 postas de salmón de 250 gr cada una
½ vaso de vino blanco seco
2 cucharadita de pimienta verde
20 gr de manteca
1 cucharada de fécula de maíz
½ vaso de leche
1 cucharada de hierbas frescas picadas (perejil, tomillo, estragón)
Sal y pimienta

Procedimiento

Coloque las rodajas de salmón en una fuente de horno, rocíe con el vino, la pimienta verde, sal, pimienta, deje reposar por 15 minutos. Tape la fuente con papel de aluminio y llévelo al horno de temperatura moderada por 20 minutos (de vuelta a la mitad de la cocción), retire y reserve al calor. Funda la manteca en una sartén pequeña, pásela a un bol y agregue la fécula de maíz disuelta en leche. Pase el fondo de cocción del pescado por un tamiz, incorpórelo al bol con las hierbas frescas. Disponga esta mezcla en una cacerola y cocine sobre fuego máximo por 7 minutos. Retire y mezcle enérgicamente con un batidor de alambre. Coloque el salmón sobre platos precalentados cubierto con la salsa.

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Salmón en papillote

Ingredientes

4 filetes de salmón de 130 gr cada uno
3 puerros
8 fetas de panceta ahumada
80 gr de manteca
1 atadito de ciblulettes
Sal y pimienta

Procedimiento

Lave los puerros y córtelos en tiras, blanquéelos en agua hirviendo por tres minutos y retire. Pase las fetas de panceta por el agua que usó para los puerros, escurra y corte en trozos. Corte cuatro rectángulos grande papel aluminio y coloque una porción de puerros sobre cada uno. Encima del puerro coloque una capa de panceta, finalice con un filet de salmón. Añada una nuez de manteca, sal,pimienta. Cierre los papillotes y ponga en una asadera y cocine a horno caliente por 15 minutos. Retire y abra ligeramente el paillote y espolvorée con la ciboulette picada.

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Salmón sobre coulis de arvejas

Ingredientes

4 postas de salmón de 200 gr cada una
1 echalote
1,5 dl de vino blanco seco
300 gr de arvejas frescas
200 gr de crema de leche
Jugo de limón
Sal y pimienta

Procedimiento

Lave y seque las postas de salmón, luego salpiméntelas. Coloque las postas en una fuente para horno y reserve. Pique finamente la echalote y espolvorée sobre el pescado, rocíe con vino blanco. Cubra la fuente con papel manteca o de aluminio y reserve en la heladera. Ponga una cacerola al fuego con abundante agua salada, cuando levante el hervor eche las arvejas y cocine entre 6 y 8 minutos. Retire, cuele y reserva dos cucharadas para la decoración del plato. Coloque la crema en una cacerola y reduzca a la mitad, mezcle con las arvejas y coloque en la procesadora hasta formar un puré. Saque el salmón de la heladera y cocine 7 minutos a horno caliente, quite el papel y retire la piel y la espica central de cada posta. En una cacerola ponga el fondo de cocción del pescado y cocine hasta que se reduzca un poco. Agregue el puré (coulis) de arvejas por cucharadas, integrando muy bien después de cada adición, sazone con una cucharadita de jugo de limón. Coloque las postas en platos precalentados, disponga a un lado el coulis y decore con las arvejas reservadas.

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