Lenguado al limón con perfume de tomillo

Ingredientes

4 filetes de lenguado
Harina

150 gr de manteca
Jugo de 4 limones
1 vaso de fondo de pescado
6 ramitas de tomillo fresco
2 cucharaditas de extracto de tomate
½ copa de cognac
Sal y pimienta
Para decorar
Cubitos de pimiento rojo
Juliana de zanahorias al vapor

Procedimiento

Reboce los filetes en la harina. Derrita la manteca en una satén y saltéelos de ambos lados. Flaméelos con el cognac inclinando cuidadosamente la sartén para que la llama encienda el lìquido, déjelo apagar solo. Añada el jugo de limón y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca un poco.
En otra cacerolita, ponga fondo de pescado con el tomillo y cocine hasta reducir a la mitad. Añada el fondo reducido, sin el tomillo a los filetes. Agregue el extracto de tomates y eleve el fuego al máximo. Retire cuando levanta el hervor. Sirva un filete en cada plato.

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Rollos de lenguado

Ingredientes

4 filetes de lenguado
2 cucharadas de fondo de pescado
4 fetas de panceta ahumada
1 cucharada de echalotes picadas
50 gr de manteca
200 gr de juliana de zanahorias, puerros y chauchas
½ vaso de vino blanco seco
Sal y pimienta del molinillo

Procedimiento

Extienda los filetes sobre la mesada y salpiméntelos. Cubra cada uno con una feta de panceta, enrolle cada filete y pínchelo con un palillo.
En una cacerola caliente el fondo de pescado y cocine los rollos de pescado por 5 minutos, retire y reserve. Añada 20 g de manteca al fondo y agregue las echalotes ya rehogadas. Agregue la juliana de verduras, mezcle y cocine tapado a fuego mínimo hasta que esté cocido. Con una espumadera retire las verduras y reserve. Añada el resto de la manteca al fondo de cocción y el vino, cocine hasta que al alcohol se evapore. Incorpore los rollos y las verduras a la cacerola, salpimente y cocine 5' más. Sirva enseguida sobre platos precalentados.

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Terrine de lenguado

Ingredientes

500 gr de filetes de lenguado
400 gr de espinaca
2 huevos
Manteca
½ litro de fondo de pescado*
Sal y pimienta

Para la salsa:
½ litro de crema
12 camarones
1 cucharada de whisky
Sal y pimienta

Para decorar:
6 langostino
1 atadito de ciboullette

Procedimiento

Limpie las espincas y blanquéelas ( corte los tallos duros, lave las hojas bajo el chorro de agua fría y acomodelas dentro de un colador a medida que las va lavando, ponga sobre fuegouna cacerola con agua y cuando levante el hervor, incorpore la verdura. Deje un minuto y retire y pase por agua helada. Escurra y utilice). Procesar hasta obtener un puré, colocarlas en un bol, salpimente y ubíquelo dentro de otro recipiente con hielo. Bata los huevos ligeramente y añádolos a las espinacas y reserve.

Enmateque una fuente de horno. Extienda los filetes de pescado sobre una tabla y salpiméntelo. Con la mitad del lenguado tapice el fondo de la fuente. Cubra los filetes con el puré de espinaca y tape con el resto del pescado. Bañe con el fondo de pescado. Cubra la fuente con papel de aluminio y cocine en horno moderado durante 20 minutos.
Salsa: ponga la crema en una cacerola y cocine a fuego bajos hasta que hierva y reduzca lentamente. Fuera del fuego agregue los camarones. Añada el whisky y revuelva. Lleve nuevamente al fuego y cocine 20 minutos. Salpimente y retire. Disponga la salsa sobre platos precalentados y corte porciones de terrine de lenguado. Acomode las porciones de la terrine de lenguado sobre la salsa. Pique la ciboullette y espolvoree, decore con un langostino.

*Se conoce también como Fumet de pescado, es un caldo concentrado que se usa de base de exquisitas salsas para pescado y mariscos. Cabezas y espinazos de pescado (congrio o lenguado, mejor), una rama de apio, un bouquet garnie, 1 cebollas, 1 zanahoria, 1 cucharada de pimienta en grano, 1 vaso de vino blanco seco. Lavar todos los ingredientes. Pelar las verduras y cortarlas en trozos. Colocar todo junto en una cacerola y cubrirlo con agua. Cocinar hasta que reduzca a la mitad. Luego colar pasando por un tamiz muy fino. Este fondo de pescado conviene usarlo al día siguiente o congelarlo en porciones para emplear cuando se necesite.

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