Chile - Recetas típicas de productos del mar

Caldillo de congrio

Ingredientes

1 congrio mediano (2 kilos)
Condimentos al gusto
2 cebollas
2 tomates

Procedimiento

El pescado se limpia bien. Se parte en trozos. Se asienta la olla con los aliños a gusto. Se le agrega el agua y los tomates, y al hervir, se le coloca ½ taza de arroz. La cabeza del congrio se pone junto con los aliños, la que una vez desecha se retira. A media cocción se colocan los trozos de congrio y una caña de vino blanco. Las cebollas van a la pluma. Se puede acompañar con papas cocidas y se empapapn de un pebre que consiste en ajos picados finos, en agua caliente. Sise desea se le pone ají verde o en vaina.

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Camarones y espárragos con salsa holandesa

Ingredientes

1 kg de camarones o langostinos
1 kg de espárragos (puntas en lo posible)
4 huevos duros cortados en rodajas
2 sobres de salsa holandesa
½ taza de pan rallado
2 cucharadas de queso rallado
1 cucharada de mantequilla

Procedimiento

En uno o más moldes o fuentes alargadas para horno, distribuir los espárragos, con las puntas hacia afuera. Colocar los camarones distribuidos en el medio de la fuente sobre los espárragos, cubrirlos con la salsa holandesa, preparada según las instrucciones del sobre. Mezclar la mantequilla con el pan rallado, queso y espolvorear sobre la salsa, poner al horno durante 15 minutos.

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Cebiche

Ingredientes

1 ½ kg de pescado entero
1 kg de limones (jugo)
2 cucharadas de cebolla rallada
3 dientes de ajo machacados
Perejil picado
Sal y pimienta

Procedimiento

Moler el pescado o picar finamente. Agregar al jugo de limón y dejar macerar 3 a 4 horas. Servir agregando la cebollas picada en cuadraditos, perejil y cilantro picado, ajo picado fino, pimienta, sal, aceite y revolver. Presentar sobre hojas de lechuga y papas cocidas alrededor.

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Choritos gratinados

Ingredientes

24 choritos
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil
150 grs. De mantequilla
2 cucharadas de pan rallado
Sal y pimienta

Procedimiento

Seleccionar choritos grandes. Machacar la cebolla y ajos, picar el perejil. En una fuente colocar la mantequilla y batirla hasta obtener una pasta cremosa, agregar sucesivamente la cebolla, el ajo y pereji, mezclando bien, incorporar el pan rallado, aliñar con sal y pimienta. Colocar la mantequilla en papel de aluminio, envolver formando un rollo, poner en el refrigerador durante una hora. Limpiar los choritos, extrayendo el biso o pelillo, abrirlos crudos eliminando una de las conchas, colocarlos en una fuente de horno, colocar sobra cada chorito una rodaja de mantequilla preparada anteriormente. Llevar a horno caliente y gratinar durante 5 minutos. Servir caliente acompañado con gajos de limón.

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Corvina a la palta

Ingredientes

1 ½ de corvina
1 tarro de crema o ¼ litro de crema fresca
½ taza de vino blanco
½ cebolla cortada a la pluma
3 cucharadas de mantequilla o margarina
2 paltas
Sal y pimienta entera
Jugo de limón

Procedimiento

Limpiar bien el pescado y ponerlo en una fuente (de preferencia de greda). Rociar el pescado con jugo de limón, sal, pimienta, vino blanco y cebolla; agregar la mantequilla en trocitos pequeños. Poner a horno moderado, durante 20 minutos. Batir la crema. Moler las paltas y pasarlas por cedazo; aliñar con sal y unas gotas de jugo de limón. Unir las paltas con crema y cubrir el pescado con esta salsa en el momento de servir, el pescado debe estar caliente.

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Curanto en olla o "Pulmay"

Ingredientes

1 caja de picorocos
½ saco de cholgas
½ saco de "tacas" o almejas
½ saco de papas
2 kg de longaniza
2 kg de carne de cordero
2 kg de chancho ahumado
Pescado, hojas de repollo, vino blanco, milcaos, chapaleles y condimentos para el pebre, todo al gusto

Procedimiento

Lo primero es hacer hincapié en que las preparaciones pueden variar según los gustos. Para hacer este curanto, se debe de tener una o dos ollas o fondos, bastante grandes. Los ingredientes se colocan en el siguiente orden: mariscos, tratando de queden en capas, bañe en vino blanco. También agregue las papas con cáscara. Tape con hojas de repollo. Luego agregue las carnes de cerdo, cordero, pescado y longanizas. Tape con hojas de repollo. Finalmente agregue los milcaos y chapaleles. Agregue vino. La cantidad dependerá de su gusto y de cuánto caldo desee. Cubra todo con paños bien limpios y tape la olla. En una hora podrá disfrutar de esta deliciosa preparación chilota.

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Kuchen de salmón

Ingredientes

2 tazas de harina
1 cucharadita de polvo de hornear
90 gr. De mantequilla
½ cucharadita de sal
1 limón
1 huevo
1 tarro de salmón o atún
1 tarro de salsa de tomates
2 cucharaditas de aceite
1 cebolla regular
¼ cucharadita de curry
Sal

Procedimiento

Cernir la harina con el polvo de hornear y la sal. Agregar y mezclar, sin amasar, la ralladura de limón, mantequilla y el huevo. Extender la masa sobre una tabla enharinada, a un espesor de aproximadamente 5 milímetros. Enmantequillar un molde de torta y forrar con esta masa, formando un borde alrededor. Freír la cebolla picada fina, agregar la salsa de tomates, el curry y el salmón, dejar enfríar y vacia sobre el molde de masa, llevar al horno regular por 25 a 30 minutos. Servir acompañado con salsa blanca.

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Merluza a la marinera

Ingredientes

1 kg de merluza
1 copa de jeréz
2 docenas de almejas
1 dientes de ajo
1 taza de aceite
Harina, laurel, perejil y sal
1 tomate

Procedimiento

Cortar la merluza en trozos y salar. Machacar los ajos, el perejil y el tomate. Calentar el aceite en una olla, adicionar el jerez y la hoja de laurel; tapar y dejar hervir un poco; agregar el ajo y tomates machacados y un vaso de agua; al hervir, se van colocando los trozos de merluza, previamente pasado por harina, cocinar por 5 minutos. Calentar las almejas al vapor y desconcharlas, agregar la carne al guiso. Dejar reposar uno minutos y servir.

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Merluza rellena

Ingredientes

3 merluzas grandes fileteadas tipo mariposa*
½ taza de perejil picado fino
1 ½ taza de cebolla picada en cuadraditos
2 huevos duros
1 taza de pan remojado en leche, pasado por cedazo
Sal y pimienta
Limón
Filete doble, unido por el dorso o por el vientre

Procedimiento

Aliñar el pescado y dejar reposar. Freír la cebolla y posteriormente agregar el perejil y el pan remojado. Precocinar y luego adicionar aliños y los huevos molidos finos. Colocar la mezcla y doblar los filetes a la original. Cocinar al horno durante 30 minutos. Servir con arroz graneado.

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Panqueque relleno de krill

Ingredientes

2 huevos
3 cucharadas de maicena o harina
1 taza de leche
1 cucharada de aceite para la mezcla
Sal

Relleno:
400 grs. De krill
dos cucharadas rasas de maicena
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de leche
Sal y pimienta
200 grs. De queso rallado

Procedimiento

Batir los huevos enteros, agregar sal, maicena de a poco, leche y aceite, continuar batiendo por tres minutos. Calentar la sartén untando con una pizca de aceite y repetir cada vez que agregue la mezcla. Vaciar la mezcla con un cucharón esparciéndola por la sartén formando una capa delgada y uniforme, bajar la llama y agitar la sartén, desprender los bordes del panqueque con un cuchillo; dar vuelta para completar la cocción.
Relleno:
Vaciar en una cacerola la leche, sal, pimienta y maicena, revolver constantemente y poner a fuego lento; agregar la mantequilla sin dejar de revolver por cinco minutos, añadir el krill. Rellenar los panqueques y enrollarlos, ponerlos en una fuente rectangular untada con un poco de mantequilla y espolvorear con queso rallado, colocar a horno caliente y gratinar.

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Papas rellenas con centolla

Ingredientes

1 ½ kg de papas
Agua y sal
2 yemas
½ taza de harina
¼ taza de aceite
1 cebolla mediana
300 gr de centolla desmenuzada
1 cucharadita de pimentón
Comino, orégano, sal, pimienta y ají
Rodajas de huevo duro
Aceite para freír

Procedimiento

Con las papas preparar un puré, añadir sal, yemas y harina. Para el relleno, dorar en el aceite la cebolla finamente picada, agregar los condimentos y luego la centolla, una vez integrados estos ingredientes colocar el huevo picado. Poner en la palma de la mano un poco de harina, lo suficiente para que no se pegue el puré, encima una cucharada bien llena de puré, aplastar con la mano formando una tortilla, colocar en el medio una cucharada de relleno y envolver con el puré de modo que resulte todo el picadillo cubiert, pasar por harina y freír en aceite a fuego no muy fuerte.

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Pejerreyes "al aguaite"

Ingredientes

1 ½ docena de pejerreyes fileteados tipo mariposa con cabeza(*)
Aceite
2 huevos duros molidos
1 cebolla picada en cuadraditos
4 cucharadas de pan remojado en leche pasado por cedazo
3 cucharadas de queso
Sal y pimienta
Perejil
(*) Filetes dobles unidos por el dorso o por el vientre

Procedimiento

Aliñar y dejar reposar los pejerreyes con sal, pimienta y limón. Freír la cebolla en mantequilla y agregar perejil; posteriormente adicionar el pan remojado, los huevos molidos, el queso y aliños a gusto (este relleno no debe quedar muy compacto, agregar leche si fuera necesario). Enmantequillar una budinera y rellenar los pejerreyes doblándolos de manera que la cabeza se junte con la cola. Colocar los pejerreyes de uno en uno, formando filas dejando cabeza y colas hacia arriba; rociar con aceite en forma moderada. Espolvorear con sémola y colocar al horno por 15 minutos.

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Pescado a la crema

Ingredientes

1 cojinova, corvina o sierra (2 kg. Aprox.)
1 tarro de crema
100 grs de queso rallado
4 dientes de ajo
1 vasito de jugo de limón
Sal y pimienta a gusto
Mantequilla

Procedimiento

Filetear el pescado y embutir ajo cortado por mitades. Bañar con el jugo de limón y colocar pimienta y sal a gusto. Colocar trocitos de mantequilla, bañar con la crema batida y con el queso rallado. Llevar a horno en fuente enmantecada tapada con papel de manteca o aluminio por 20 minutos aprox. Sirva con arroz o puré de papas.

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Rollitos de lenguado a la francesa

Ingredientes

8 filetes de lenguado
4 cucharadas colmadas de crema
300 grs. De champiñones frescos
8 fondos de alcachofas cocidas
2 yemas
3 cucharadas de cebolla picada fina
30 grs. De mantequilla
3 cucharadas de jugo de limón
4 cucharadas de aceite
Sal y pimienta

Procedimiento

Lave los champiñones, córtelos en tajadas finas y fríalos en aceite, agregue luego la cebolla, sazone, añada 1 cucharada de jugo de limón y deje cocer durante 10 minutos. Cubra los filetes de lenguado con parte de esta crema y enróllelos sobre sí mismos. Vacíe el resto de champiñones a una fuente y encima coloque los rollitos de lenguado, a cada un póngale un trocito de mantequilla, bañe con el resto del jugo de limón, cubra con papel mantequilla y lleve al horno caliente por 15 minutos aproximadamente. Al jugo desprendido añada las yemas batidas con la crema, sazone; bañe con esto los filetes y manténgalos al calor. Bañe los fondos de alcachofas (previamente mantenidos en calor) con un poquito de mantequilla fundida, sazone y coloque sobre cada uno un rollito de lenguado, bañe con la salsa y sirva caliente inmediatamente.

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