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Brótola a la cervezaIngredientes
4 filetes de brótola de 180 gr cada uno
1 ají verde
1 cebolla
1 tomate
1 diente de ajo
3 cucharadas de aceite
1 taza de polenta rápida, para rebozar
1 taza de caldo de pescado
1 vaso de cerveza blanca
1 pizca de azafrán
1 cucharada de perejil picado
Sal y pimientaProcedimiento
Limpie el ají, retire las semillas y nervaduras y córtelo en cubitos; pele la cebolla y píquela finamente, pele el tomate, quítele las semillas y córtelo en cubitos, pele el ajo y píquelo chiquito. En una sartén, coloque el aceite y todas las verduras picadas, cocine 5'.
Seque los filetes y córtelos al medio, salpimentelos. Coloque la polenta en un plato y reboce los filetes. Dispóngalos sobre las verduras en la sartén, con cuidado. Añada el caldo y la cerveza. Condimente con azafrán y el perejil. Cocine los filetes 3' de cada lado y retire. Sirva acompañado con las verduras pocheadas.
Brótola a la jardinera
Ingredientes
1 brótola grande
nuez moscada
sal y pimienta
½ taza de aceite
1 cebolla en rodajas finas
1 taza de arvejas cocidas
6 papas cocidas
2 tomates sin piel ni semilla
1 cucharoncito de caldo
Cortar el pescado en postas. Ponerlo en unA cacerola con el aceite. Agregar la cebolla y dorar. Luego añadir las arvejas, papas en cuatro o seis pedazos, tomates picados y caldo. Sazonar. Cocinar lentamente alrededor de 15 minutos. Servir caliente o frío, agregando en este caso rodajitas de pepino y perejil picado.
Brótola a la meridional
Ingredientes
3/4 kilo de filetes de brótola
Procedimiento
Cortarlo en cuatro trozos. Remojar en leche y pasar por harina previamente cernida con sal y pimienta. Oprimir bien para que la harina se adhiera. Cocinar aparte 8 papas chicas en agua con sal; dorar luego en manteca, agregarle un ají verde y otro rojo cortados en dados, el contenido de una lata de tomates bien deshechos, 1 zanahoria rallada, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Servir loS trozos de pescado fritos con las papas alrededor y la salsa colada, bañando y decorando la fuente.
Brótola gratinada
Ingredientes
4 filetes de brótola de 200 gr cada uno
16 espárragos
50 g de manteca
Aceite de oliva
Sal
Para la salsa:
3 yemas
200 gr de manteca
1 limón
SalProcedimiento
Limpie los espárragos para quitarle los hilos y la parte dura si tiene, póngalos dentro de una cacerola con agua salada hirviendo y cocínelos durante tres minutos, escúrralos y colóquelos sobre papel absorbente. En una sartén caliente la manteca y saltee los espárragos, resérvelos al calor.
Salsa: ponga las yemas en un bol y póngalo a baño María, bata la yemas hasta que se pongan blancas. En una sartén, funda la manteca y retire la espuma blanca, vierta sobre las yemas despacio y por chorritos. Bata continuamente hasta que los ingredientes liguen, retire del fuego. Ralle la cáscara del limón y exprima el jugo, agréguelo a la preparación de las yemas y la manteca. Condimente con un poco de sal. Reserve.
Coloque los filetes sobre una tabla y córtelos en 8 trozos parejos y prolijos. Enmanteque una fuente de horno y ponga los trozos de pescado y cúbralos con la salsa. Gratine en el horno a temperatura máxima hasta que estén dorados.
Buñuelos de brótola
Ingredientes
200 gr de brótola
80 gr de harina
½ cucharada de levadura en polvo
2 huevos
1 diente de ajo machacado
2 echalotes picadas
3 cucharadas de ciboulette picada
Aceite para freir
Sal y pimienta de CayenaProcedimiento
Cocine la brótola al vapor unos minutos. Puede hacerlo en una vaporera o directamente en una cacerola con mínima cantidad de agua y tapada. Coloque la harina en un bol y haga un hueco central. Disuelva la levadura en poco de agua y échela en el hueco central uniendo un poco los ingredientes. Escurra la brótola y aplástela con un tenedor. Añada los huevos, el ajo, las echalotes y la ciboulette, mezcle bien. Salpimente y una el pescado con la pasta de harina y levadura, deje reposar 15 minutos. Forme esferas-buñuelos y fríalas en aceite bien caliente. Deje escurrir sobre papel absorbente. Sirva sobre un lecho de hierbas frescas.
Carpaccio tibio de brótola
Ingredientes
6 filetes de brótola
2 limones
1 tomate mediano maduro
2 ramitas de estragón
1 diente de ajo
20 granos de coriandro
25 gr de manteca
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta del molinilloProcedimiento
Corte cada filete al medio sólo por la parte más gruesa, sin llegar a sepáralo en dos, aplánelos levemente y consérvelos al fresco. Pele un limón sin llegar a la parte blanca, corte la cáscara en finísima juliana. Blanquéela 5 minutos en agua hirviendo, retírela y refrésquela en agua helada. Exprima el limón y reserve el jugo. Pele el otro limón a vivo, sin el hollejo, córtelo en gajos, reserve. Sumerja el tomate en agua hirviendo por unos minutos, pélelo y córtelo por la mitad, quítele muy bien las semillas y córtelo en cubitos. Lave el estragón, escúrralo y píquelo finamente. Pele el ajo y aplástelo con la hoja del cuchillo, píquelo hasta lograr una pasta. Júntelo con el jugo de limón reservado, póngalo en un bol y salpimente moderadamente. Machaque el coriandro con el palo de amasar y agréguelo a la preparación anterior. Derrita la manteca y cuando tome color avellana disponga los filetes de brótola con la parte abierta contra el fondo de la sartén, cocine un minuto, dé vuelta y cocine dos minutos del otro lado. Sáquelos y escúrralos y se cortan los filetes en láminas finas*. Disponga en porciones sobre los platos. Incorpore el aceite de oliva al limón, batiéndolo con un tenedor. Vierta el aderezo en una cacerolita y entibie sobre fuego mínimo. Rocíe los filetes, espolvoree con los cubitos de tomate y el estragón picado. Decore con gajos de limón y la juliana de cascaritas.
*Cómo laminar un pescado: espolvoree los filetes con sal gruesa y llévelos 1 hora a la heladera. Retire y raspe la sal con una espátula. Coloque el filet sobre una tabla. Apoye la mano izquierda sobre el pescado, en el extremo ancho del filet para sostenerlo. Con un cuchillo de hoja angosta y buen filo cortar láminas desde la mano hacia la punta del filet.
Congrio a la patagónica
Ingredientes
800 gr de congrio en postas
1/4 kilo de champignones picados
1/4 kilo de camarones
1 cucharada de manteca
½ litro de crema de leche
1 cucharada de fécula de maíz disuelta en agua
1/4 kilo de jamón cocido
½ kilo de granos de choclo
1 atadito de ciboullette picada
Sal y pimienta negraProcedimiento
En una sartén saltee en manteca los champignones con los camarones. Agregue la crema y reduzca durante 15 minutos, sobre fuego moderado. Añada la fécula disuelta y revuelva hasta integrar. Incorpore el jamón picado y el choclo. Deje cocinar 1 minuto y reposar 15' fuera del fuego, salpimente.
En una plancha ligeramente aceitada, salpimente los filetes de congrio y cocínelos vuelta a vuelta. Acomode sobre platos precalentados y salsee con la salsa de choclo y jamón. Decore con la ciboullette.